ジビエの食肉文化と、ビジネスチャンスが大ききくなるにつて、品質管理にも様々な対策が必要です。
東京都福祉保健局でもガイドラインを作り対策を進めています。ジビエに関わる人間であれば必ず目を通しておかなければなりません。
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/niku/jibie/guideline.html
まだまだレストランなど、ジビエを提供する側としては信用のできる狩猟業者・個人からしか購入できないというのが状況ですが、関わる業者が正しい処理、管理を行えば鳥獣被害という社会問題を解決しつつ、日本の食文化として定着していくのではないでしょうか。